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张国荣2020-04-08 15:42
网上棋牌的报道:

 ▲(图/食力 foodnext)

▲大猪公其实是只鱼。(图/食力 foodnext)

图文/食力foodNEXT
采访/严永龙
撰文/刘宜睿

“北海鳕鱼香丝”飘香40年,至今仍是长红ㄙㄨㄚˋ嘴首选,这种干燥鱼炼制品成为零嘴,以现在的眼光来看,似乎毫无违和感;然而早期的台湾社会,“鱼作为休闲零食是超乎想像的。普遍来说,消费者的观念里,鱼就是鱼,没有别的”大田海洋食品股份有限公司总经理李娟娟表示,因此取一个会令人产生幻想的产品名称“大猪公”,将鱼浆调味、任意成形,使其脱离鱼的感觉!

这片红咚咚的鱼炼制品,靠著湿润、辣、咸的海味折服消费者,可说是鳕鱼香丝的前身,而大猪公的加工程序可分为2大部分:一是远洋前置作业,其次是工厂作业,跟著《食力》一起了解鱼炼制品加工!

为什么远洋鱼船上捕获后必须把鱼打成浆,再进行冷冻?

直觉上,远洋捕捞的鱼肉要维持一定的新鲜度,需要以冷冻的方式来进行保鲜。然而,如同煎鸡蛋的过程,加热会让鸡蛋中的蛋白质产生变性,回不到原本生蛋透明的状态,同样的原理,鱼肉在冷冻的过程中,蛋白质容易发生变性,蛋白质变性会造成成胶的能力下降。当鱼肉中本身的盐溶性蛋白成胶性不足时,在后端工厂加工制程上,可能就需要依靠额外添加淀粉、磷酸盐类等品质改良剂,让鱼浆制品产生黏弹性,提升产品的口感。因此在远洋前置作业的步骤,渔获一捕捞上船,马上在船上加工先打成鱼浆,再急速冷冻,维持鱼肉的新鲜、Q弹。也就是说,“冷冻鱼浆”是克服鱼肉冷冻变性所发展出来的半原料成品。

当你来到远洋前置作业现场,首先捕获的鱼会以船上的“鱼肉采取机”进行采肉,除去不需要的部位,如内脏、鱼皮、鱼刺。再来,将取下的碎鱼肉进行“漂洗”,加工过程中的温度若没有控制好,高温易造成蛋白质变质,因此必须使用冷水来除去血水、杂质异味、以及鱼肉中的“水溶性蛋白质”和“脂质”,让最终的冷冻鱼浆半成品有较白的色泽,同时也有较佳的弹性。

此外,面对“什么鱼都可以拿来制作大猪公吗?”的问题,李娟娟表示,大猪公的原料不可能全部是美国进口鳕鱼,由于鱼和农作物一样有季节性,不可能一年四季都用同一种鱼来制作鱼浆,通常会使用4至5种肉质纤维细软的鱼,例如狗母鱼、金线鲢。

盐不只是调味,“加盐擂溃”把鱼肉中的盐溶性蛋白逼出来、产生黏性!

“加盐擂溃”是鱼炼制品最重要的步骤,不只是鱼制品,红烧狮子头的制作,就是添加盐巴,并靠双手把肉左右打甩,使肉丸产生黏弹性的原理是一样的!擂溃的过程会加入2~3%的食盐与鱼浆充分混合,使盐份能溶解出肌纤维里的蛋白质。这些被溶解出来的蛋白质会在肉泥间形成网状结构、产生黏性,而这也是鱼浆成品具有弹性的原因。也就是说,添加盐巴并非只是单纯的调味而已,在鱼炼制品加工中扮演决定性的关键成份!

从大田海洋所出产的大猪公外包装上可以发现鱼浆为主要材料,名列第二的则是小麦面粉,再来是砂糖、沙茶、辣椒、食用红色六号、己二烯酸钾等调味料、著色剂、防腐剂。上述各式各样的成分,分批次加入鱼浆中,分阶段进行擂溃,制成红澄澄的鱼浆团后,准备进入到延压的步骤。

控制蛋白质的“发泡”程度是独门秘技!

“远看如纺织,近看如面厂”,正是鱼浆延压过程的最佳写照。再来,这些鱼浆面带经过连续式烘箱进行烘烤,由于鱼浆中的主要成分是蛋白质,在烘烤的过程中,遇热会产生“发泡”的现象,当过度发泡的时候,会破坏原本鱼浆的组织结构,进而影响到最终产品的口感,因此,要品尝到美味的大猪公,就必须控制好发泡的程度。

李娟娟说明,烘烤发泡后,紧接下来是“回软、熟成”的步骤,在这个过程中调整大猪公成品的含水量,使其保持在8%,最后切成5x5cm、0.5mm厚度的大小,再加入糖汁、糖粉进行调味,使成品中的水分保持在12%的之间,而这样的软度是最ㄙㄨㄚˋ嘴的!



▲大猪公其实是只鱼。(图/食力 foodnext)

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